一、HACCP原理

    适用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序七项原则。

    基于HACCP的食品安全管理体系, HACCP管理体系：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。

二、申请HACCP认证的作用

1、 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制

2、 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。

3、 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

4、 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

5、 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。

6、 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。

7、 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。

8、 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，做到全员参与。
保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。

三、实施HACCP体系有以下优越性

1、 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

2、 有完整的科学依据；

3、 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

4、 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

5、 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

6、 与质量管理体系更能协调一致；

7、 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

四、申请HACCP认证的程序

    第三方认证机构的HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证中证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。

1、企业申请阶段

    首先，企业申请HACCP认证必须选择经过CNAS认可的认证机构从事HACCP的认证工作。

    认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估、受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。

    在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。

2、认证审核阶段

    认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。

    HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，一阶段是进行文件审核，二阶段审核必须在审核方的现场进行。现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。

3、证书保持阶段

    鉴于HACCP是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常为一年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。如果获证方在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。
4、复审换证阶段

    认证机构将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。